PREPARACIÓN DE FILTRADOS

 

Principios básicos

Antes de entrar en detalle sobre qué es la preparación de café, debemos hablar un poco sobre el principio de extracción fina, aquello que necesitamos para extraer la bebida, y los factores que intervienen en el proceso. 

La preparación de cafés filtrados es siempre un juego entre cantidad de café, cantidad de agua, tipo de molienda y tiempo de extracción. Dependiendo del método, estos factores van cambiando para llegar a la extracción ideal, donde podemos disfrutar todos los atributos del café que estamos preparando. 

Recuerden que una bebida de café es normalmente 1.5% café y 98.5% agua, lo que quiere decir que cualquier cambio menor puede alterar radicalmente el resultado final.

Si incrementas una debes bajarles a las otras, y viceversa. Por ejemplo, si estás trabajando con una molienda fina, y el café te está quedando sobrextraído, puedes reducir la cantidad de café que estas utilizando, manteniendo la temperatura de agua y el tiempo de contacto igual. Es otro ejemplo, si estás trabajando con una temperatura de agua más baja, debes subirle el tiempo de extracción y mantener las otras variables iguales, y así sucesivamente.

Aquí presentamos en más detalle los factores que intervienen en la preparación:

GRANO DE MOLIENDA

La molienda es otro factor importante, ya que define la cantidad de superficie que tiene expuesta el grano al agua. Mientras más fina sea la molienda, habrá mayor superficie expuesta al agua y, por ende, mayor extracción. La molienda debe corresponder al tipo de método y al tiempo de infusión para una correcta extracción. Mientras más rápida sea la preparación de la infusión, más fina deberá ser la molienda, y mientras más lenta, más gruesa.

Aunque hay muchos grados de molienda, las dividimos en tres categorías:

Molienda fina

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Molienda media

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Molienda gruesa

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(tan fina como la harina)

(como arena de playa)

(más pequeño que el aserrín)

Temperatura del agua

Entre más alta sea la temperatura del agua que tengamos, más sólidos solubles arrastraremos a nuestra bebida. Normalmente, y solo con la excepción de extracciones para cold brew, recomendamos utilizar agua justo por debajo del punto de ebullición, que en el caso de Medellín es de 95 grados centígrados. El agua además de tener hidrógeno y oxígeno contiene minerales que ayudan a que la extracción del café ocurra adecuadamente. El nivel óptimo de minerales que debe tener el agua es de 120 partículas por millón. Mientras más baja sea la temperatura del agua, más tiempo necesitamos para hacer una extracción adecuada.

Relación de agua/café

La infusión final es el resultado de un balance entre la cantidad de agua que utilicemos y la cantidad de café que empleamos para la extracción. En Pergamino jugamos con un rango entre 12 y 15 ml de agua por cada gramo de café, pero esa relación puede cambiar de acuerdo al tipo de café que utilicemos, la tostión, el tiempo de extracción, el método y el tipo de filtro. Por lo anterior es que siempre estamos experimentando con los diferentes cafés que nos llegan.

TIEMPO DE EXTRACCIÓN Y MÉTODO DE PREPARACIÓN:

El tiempo y el método de extracción son dos factores que van de la mano ya que el tiempo empleado en la preparación debe ser acorde al método elegido y al filtro que se utilice.


Existen dos familias en los filtrados lentos:

Inmersión

El café es totalmente sumergido en agua durante un tiempo determinado y después la bebida es desplazada por un filtro que la separa de las partículas de café.

– Los métodos de inmersión necesitan una molienda más gruesa que los de goteo, ya que el café está en contacto directo con el agua durante más tiempo.

Goteo

El agua hace la extracción mientras pasa por el café molido y, debido a la gravedad, la bebida extraída baja a través de un filtro y queda separada de las partículas de café.

– Los métodos de goteo necesitan de una molienda “media”, ya que el agua se detiene solo unos cuantos segundos en el café, hace la extracción y luego se filtra. Se necesita entonces de más superficie de la partícula expuesta al agua para que la extracción se dé rápido, mientras el agua atraviesa el café. Sin embargo no se necesita una molienda tan fina como para espresso, donde el tiempo de contacto del café con el agua es aún menor.

TIPOS DE FILTRO:

– Placas de metal perforadas: moka, espresso.
– Mallas de alambre tejido: eva solo, prensa francesa.
– Tela: greca.
– Papel de diferentes densidades: chemex, máquinas automáticas, v60, aeropress, siphon, entre otras.

TURBULENCIA:

La forma como agregamos agua al café influye mucho en nuestro resultado final. Esto se debe a la turbulencia que hacemos o dejamos de hacer al verter. Esto es particularmente importante en métodos de goteo, donde debemos verter el agua en forma circular para hacer un remolino y que las partículas de café se muevan bastante en contacto con el agua. En algunos casos también podemos utilizar una paleta para revolver las partículas y generar turbulencia.

PRE-INFUSIÓN:

La pre-infusión es el primer contacto que tienen las partículas del café con el agua. En este primer vertido agregamos solo un poco del agua para humedecer todas las partículas y ayudarle al café fresco a liberar el CO2 que todavía permanece dentro del grano después de la tostión. Piensen en este proceso como una desgasificación rápida. La cantidad de agua que debes agregar en este proceso equivale al doble del café que tienes. Por ejemplo, si una Chemex lleva 32 gramos de café, debes agregarle alrededor de 64 ml de agua.

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