TEORÍA DE EXTRACCIÓN

Como pueden ver, el mundo detrás de cada taza es complejo y prolongado, lo que quiere decir que tenemos una responsabilidad enorme a la hora de preparar esta bebida. En Pergamino nos enorgullece nuestro equipo de baristas, quienes asumen esta responsabilidad de forma profesional y reciben una capacitación constante no solo en elaboración de bebidas sino en conocimiento y en cómo transmitir a nuestros clientes estas experiencias únicas. ¡Pero no se preocupen, con un poco de disciplina y curiosidad, todos ustedes también pueden aprender a hacer un muy buen café en sus casas!

Lo primero es contarles que la preparación de café se divide en tres tipos principales de extracción:

ESPRESSO

Esta es una extracción rápida que se hace bajo muchísima presión y en una máquina particular. El resultado es una bebida densa y concentrada, de mucha intensidad. Aunque bien preparada puede ser muy agradable al paladar de aquellos que tienen una tolerancia más alta al sabor amargo, el espresso es comúnmente utilizado para bebidas con leche cremada, como cappuccinos, machiattos y lattes. La leche es cremada con vapor generado por la misma máquina, y cuando el proceso es hecho con cuidado, la leche, y por ende el café, quedan cremosos y dulces. Inclusive te advertimos, en nuestras tiendas no servimos estas bebidas muy calientes, ya que calentar mucho la leche hace que se queme y pierda densidad y dulzura.

En Pergamino utilizamos entre 18-20 gramos de café para un espresso doble de 2.5 oz. Buscamos siempre una bebida dulce con una acidez moderada, y nuestros orígenes favoritos para preparar en este método son aquellos que tienen marcadas notas de frutas y chocolate.

FILTRADO

El mundo de los filtrados es el de aquellos métodos que se demoran entre 1-5 minutos para preparar, y donde el resultado final es una bebida negra, menos densa que el espresso. Es lo que comúnmente denominamos “tinto” en Colombia. Dependiendo del método, la extracción cambia. Hay algunos que funcionan por inmersión y otros por goteo o gravedad. Los filtros también varían y cada método puede producir una bebida sutilmente diferente aun utilizando el mismo café.

Esta familia de preparación es la que nos permite encontrar en un café sus notas más delicadas.

COLD BREW

Tanto para espresso como para filtrado, la extracción siempre se hace en caliente, idealmente justo por debajo del punto de ebullición. En el caso del cold brew, se hace una extracción con agua a temperatura ambiente, o aún más fría, pero el proceso toma un tiempo largo, entre 6-16 horas normalmente. Durante esta extracción lenta muchos de los componentes aromáticos tienen tiempo de diluirse en el agua, lo que resulta en una bebida intensa y dulce, muchas veces con notas de melaza. Como la cafeína también tiene más tiempo para diluirse, esta bebida tiene más cafeína que cualquier otra.

En Pergamino catamos alrededor de 5.000 lotes anualmente para seleccionar los mejores cafés producidos en el país.

Dato curioso:

En Colombia nos acostumbramos a que “tinto” se refería a una bebida desagradable, hecha con café de mala calidad, preparado en greca y dejado requemar, entonces al final se tenía que tomar con mucha azúcar o diluido para ser pasable. Cuando arrancamos nos decían que era un error vender “tinto”, que eso no era café de alta calidad, y que deberíamos remplazarlo por un Americano u otras bebidas más sofisticadas; Sin embargo aquí estamos, vendiendo El Tinto, bien preparado por baristas expertos, fresco, y siempre a partir de cafés extraordinarios. Esto resulta en una bebida intensa, pero no amarga, naturalmente dulce, que no necesita azúcar y que se puede utilizar para fines tan sencillos como despertarse o digerir un almuerzo, hasta para tomar cada trago como una experiencia sensorial increíble, con notas de frutas, chocolate o especias, dependiendo del origen que escojas. En nuestras tiendas lo puedes pedir sencillo, siempre listo, o puedes irte por una preparación manual, escogiendo el origen y el método.

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