TOSTIÓN

En Pergamino somos tostadores artesanales. Esto quiere decir varias cosas. La primera es que tostamos en baches pequeños, y siempre bajo el control de nuestro maestro tostador. Cada lote de café verde lo analizamos a profundidad y definimos la curva de tostión que vamos a utilizar, según su densidad, perfil y destinación final.

Las empresas grandes tienen automatizadas sus tostadoras, y un computador controla cada paso de la cadena. En nuestro caso, el maestro tostador siempre está atento, no solo a factores como tiempo y temperatura, sino también a otros como fragancia y aspecto visual. Unos segundos más o menos en puntos cruciales pueden cambiar el perfil del café y es vital tener la capacidad de reaccionar a diferencias sutiles entre bache y bache de tostión. En este caso la tecnología todavía no ha podido hacer un mejor trabajo que una persona apasionada y altamente calificada.

La mayoría de los tostadores grandes buscan la estandarización, y normalmente diferencian sus cafés por niveles de tostión (alto, medio y bajo). También utilizan tostiones altas para ayudar con la estandarización, ya que cuando el café se tuesta mucho, se pierden las notas propias del origen y se reemplazan por el sabor quemado de la tostión. 

 

Nosotros pensamos muy diferente. Para Pergamino lo importante es desarrollar el potencial de cada café a través de este proceso, siempre protegiendo el perfil original y único de cada lote. Tostamos cada origen para resaltar sus atributos y diferenciamos nuestros cafés por su perfil y proveniencia y no por su grado de tostión. Todas nuestras tostiones son medias o bajas para que nunca se pierdan las notas únicas que diferencian cada origen.

Por último, pero muy importante, ser tostadores pequeños y artesanales nos permite ofrecer siempre cafés supremamente frescos. La mayoría de los componentes aromáticos en el café tostado son en extremo volátiles y, al contacto con el oxígeno, se oxidan rápido. Esto quiere decir que para que ustedes puedan disfrutar de todo el potencial aromático de nuestros cafés, debemos entregarles cada bolsa al muy poco tiempo de ser tostada. Tostamos todos los días y en nuestras tiendas manejamos inventario de tan solo unos días. Siempre lo mantenemos en grano, y lo molemos solo a petición del cliente y al momento de entregarlo.

Tip:

Los componentes aromáticos más importantes en el café se encuentran en forma de aceites. Estos se conservan entre las paredes celulares del grano y el proceso de tostión debe cuidar que esta estructura no se rompa y los aceites se mantengan protegidos. Estos solo deben salir cuando el café es molido y extraído en agua. Cuando veas café en grano que tenga una apariencia grasosa, es porque la tostión fue muy alta y agresiva, los aceites se salieron del grano y, por el contacto con el oxígeno, se oxidaron y tornaron rancios rápidamente.

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